Acanalar: formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.
Acidular: añadir un poco de jugo de limón a una gran cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse.
Acitronar: saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que esté transparente.
Aderezar: dar los ultimos toques a un plato.
Adobar: Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.
Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino una carne para evitar que éste se seque al cocer.
Aliñar: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas.
Blanquear: Se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera cocción de agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior.
Bordear: Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordón de salsa o similar.
Bouquet-Garni: Es un manojo pequeño atado con un hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garní se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo.
Brasear: Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en una salsa de acompañamiento.
Brunoise: Es la manera de cortar alguna variedad de hortalizas en dados muy pequeños o una sola hortaliza cortada de ese modo. Por ejemplo brunoise de zanahoria.
Cernir: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo más fino y ligero.
Clarificar: Al caldo se le añaden claras de huevo y verdura picada. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturban el caldo. Se pasa por el colador con un paño húmedo.
Colorear: Tostar o dar color a un alimento por la acción del calor.
Cristalizar: Fundir azúcar al fuego hata que éste dura y transparente.
Cuajar: Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia líquida.
Decantar: Trasnpasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar de los posos la parte aprovechable.
Desangrar: Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
Desbardar: Cortar con tijeras la aletas de los pescados, así como las bardas de los moluscos.
Desecar: Sacar por evaporación un preparado poniéndolo con su cacerola al fuego vivo y moviéndolo con espátula de madera para que no se pegueal utensilio.
Desflemar: (remojar chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.
Desglasear: Operación que consiste en remover con un líquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequillau otra grasa. Habitualmente se hace con vino algun fondo o crema.
Enfondar: Tapizar el interior de un molde con una capara de pasta. Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno También se enfonda un molde con gelatina.
Emborrachar: empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Escaldar: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento.
Espalmar: Adelgazar una carne mediante golpes suaves con la plastadera o espalmadera.
Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsas.
