"Pollo encacahuatado"

Ingredientes

8 piernas de pollo ó 2 pechugas cortadas en cuatro partes
100 gr de cacahuate
10 gr de chile de árbol
5 jitomates
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tortilla
1 bolillo
1 ramita de cilantro
sal al gusto

Preparación

1. Dora los cacahuates sin cáscara y los chiles de árbol. Cuando cambien su color a un tono dorado, retíralos del fuego.

2. Pon a hervir los jitomates en agua para que se desprenda la cáscara.

3. Licua los cacahuates, los chiles, los jitomates, la mitad de la cebolla, la tortilla y el bolillo previamente fritos.

4. Pon a cocer el pollo en agua con la ramita de cilantro, el resto de la cebolla y el ajo. Ya cocido el pollo, retíralo del consomé.

5. Agrega la salsa al consomé y deja en el fuego hasta que quede una consistencia no muy espesa.

6. Incorpora el pollo y deja hervir un poco. Sirve acompañando de un arroz blanco.

(MESA 2)(YO)

"Salpicon de Res"

Ingredientes:

¾ kilo de carne de flecha o carne para deshebrar cocida con sal y cebolla
3 aguacates grandes
1 queso anáhuac
4 tomates
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
Orégano, sal y pimienta
4 cebollas de rabo

Procedimiento:

Cocine la falda en litro y medio de agua junto con la sal(de preferencia en olla express) , 1/2 cebolla durante una hora y 15 minutos, déjela enfriar, desebrela y póngala en un platon.

Despues de dejarla enfriar se le agrega los demas ingredientes ya previamente picados en mirepoix, colocarlos en un platon e incorporarlos todos.

" Tamales" (cajeta con nuez, mermelada de piña y kiwi)

Para el relleno:

1 botecito de cajeta quemada.
1/4 de nuez
1/2 piña natural
Mantequilla
Canela
Azucar

Elaboración:

Masa:
1.- Colocar la manteca en un recipiente amplio, batirla perfectamente con una pala de madera hasta obtener una consistencia cremosa, agregando en forma esparcida y anticipada una cucharada de polvo para hornear.
En este punto se deberá agregar, poco a poco, porciones de masa, no muy grandes, siguiendo el batido uniforme y agregando cada vez según sea necesario un poco de caldo para obtener finalmente un amasado perfecto.

3.- Cuando ha sido incorporada en forma total, toda la masa .. se deberá seguir con el batido la clave del éxito en el sabor de los tamales, está en el batido, y desde luego, en las cantidades correctas de los ingredientes y seguir batiendo .

4.-La prueba final para comprobar el correcto batido de la masa, deberá ser de esta manera … se tomará un pequeñísimo grumo de la masa .. ya batida, y se vaciará en vaso lleno de agua limpia.. si la masa flota …. es el momento de considerar la masa perfectamente batida … y lista para iniciar la envoltura de los tamales ..
Es muy importante señalar, que el mismo resultado se obtiene si se usa una batidora eléctrica

5.- Al ultimo se le agrego azucar y se incorporo bien con la masa hasta que tomara un sabor dulce.

Relleno:
En la mermelada de piña, primero se puso en una olla un poco de mantequilla ya calentada con la canela y se le agrego la piña natural hasta que esta se fuese haciendo derritiendo, y para que tomara un sabor dulce y no acido se le fue incorporando azucar poco a poco.

En el relleno de cajeta con miel, solo se pico la nuez en pequeños trozos.

*Por ultimo en la hoja de tamal ya lavada, se grego la masa junto con el relleno deseado y se envolvieron para introducirlos a la vaporera hasta que estos estuvieran listos.

"Coccion en Medio Acuoso"

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

"Pollo a la piña"

Ingredientes:

● 6 presas de pollo
● 1 lata de piña en conserva picada en cuadritos
● 2 cucharadas de harina
● 1 taza de agua
● 2 cucharadas de aceite
● 1 cebolla picada
● 1 lata de salsa de tomate de 245 gramos
● 1 cucharita de ajos picado
● 1 pimiento rojo picado en cuadritos
● 2 tabletas de caldo de pollo
● sal y pimienta al gusto
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Preparación:

Condimentar el pollo con sal y pimienta, freirlo en el aceite caliente, retiralo y en el mismo aceite freir la cebolla, ajos, incorporar el jugo de la piña, la harina,agua, las tabletas de caldo de pollo y la salsa de tomate, cocinar por unos minutos hasta que espese moviendo constantemente con cuchara de madera. Finalmente agregar la piña, el pimiento y el pollo, mezclar bien dejar cocinar unos minutos y servir acompañado de arroz blanco.

" Bisteces Napolitanos"

Ingredientes:

4 bisteces de 120 gr c/u
100 gr de jamón
200 gr de requesón
1 taza de harina
5 huevos batidos
Pan molido, el necesario
Aceite, el necesario
sal y pimienta

Procedimiento:

1.-Salpimentar los bisteces .Enrolla los bisteces y rellénalos con las rebanadas de jamón y el requesón.
2.-Enharina los rollos, pásalos por el huevo batido y empanízalos.
3.-Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio fríe las milanesas hasta que estén ligeramente doradas.
4.-Escúrrelas sobre papel absorbente.

(MESA 2)(YO)

(MESA 1)

"Tortitas de Queso con miel"

Ingredientes:

300gr de harina
150gr de queso de obeja o de vaca
200gr de miel
Aceite de oliva
Sal
1 huevo

Procedimiento:

1.- Forma un vólcan con harina, agregar el huevo, queso rallado, sal, agua (la necesaria), trabajar la masa hasta obtener una masa homogenea, tierna y elastica.

2.- Preparar con la masa bolitas y aplastarlas hasta obtener tortitas de 3 a 4mm de espesor.

3.- Poner un sarte con abundante aceite, sumergir las tortitas en el aceite y ya que estes fritas por ambos lados y por dentro se retiran y se dejan escurrir en un papel absorbente. Por ultimo se sirven con un poco de miel.

(MESA 2)(YO)

( MESA 1)

( MESA 3)

" Fetuccini a la Inglesa"

Ingredientes:

500gr de fetuccini
1 sobre de caldo de pollo
1 lata de leche evaporada
1 taza de apio picado y crudo
1 pechuga de pollo sin hueso ni piel
4 huevos duros picados
3 diesntes de ajo molidos
300gr de papas fritas
Sal y Pimienta

Procedimiento:

Antes de comernzar a preparar el pollo es necesario filetear la pechuga y despues de esos filetes se cortan en pequeños cuadros.

Despues de frie el pollo en una sartén con ceite caliente agregandole el ajo, la sal, pimienta y una taza de agua, dejarlo hasta que esteste bien cocido, despues se retira del fuego y previamente del sartén.

En el caldo frio se va disolviendo poco a poco el consome de pollo y se lleva a fuego medio en una olla, se tiene que mover constantemente e ir agregando poco a poco la leche evaporada hasta que se haga crema.

Por ultimo se engrasa un recipiente y se precalienta el horno a 400 °F, se mezcla el Fetuccini, apio, huevos, crema, las papas fritas y el pollo, ya que se tiene todo junto se mete al horno. (Hay que vigilarlo constantemente ya que la pasta puede pasarse de coccion).

(MESA 2) (YO)

(MESA 1)

" Cocción"

Es una herramienta muy util que tiene como fin dos aspectos muy imortantes:

•Realzar sabor
•Eliminar germenes, bacterias y organismos dañinos para el cuepo

Podemos clasificarlos:


•Cocción a base de cuerpos grasos:
1.Braseado: es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado. Generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera).

2.A la Inglesa: la cocción a al inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales, Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal.

3.Meuniere: la técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado que ha sido previamente enarinado a esta preparacion se le suele demominar "a la meuniere" o "malinera".

4.Freir: consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

" TERCER SEMESTRE"

"Utiliza las tecnicas Basicas para Cocinar"
y
"Practica la Seguridad e Higiene"

Profesor:Arturo Nava Cano
Abigayl Alcántara Vázquez
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