Crema de Melón

Ingredientes:

1 kg. de pulpa de Cantaloup (Melón)

1 Limón

1 Vaso de caldo blanco (de vegetal o de pollo suave)

1 vaso de nata liquida

1 copita de brandy

75 gr. de jamón ibérico

Sal y pimienta

Nuez moscada



Procedimiento:

Triturar la pulpa de melón (que debe estar bien fría) con la batidora hasta formar una crema.

Añadir el zumo de limón y la copita de brandy.

Condimentar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Pasar la crema por el chino para que no qeden grumos e incorporar la nata líquida y el caldo (ir añadiendo el caldo poco a poco hasta alcanzar el sabor deseado).

Batir con la batidora y reservar en el frigorifíco por 2 horas como mínimo.

Antes de serir, remover bien la crema y decorar con el jamón cortado en tiras bien finas y unas hojas de menta.

Cavalota

Ingredientes:

750 gr. de coliflor

200 gr. de cebolla

150 gr. de tocino

500 ml. de salsa de tomate

180 ml. aceite de oliva

150 gr. de queso parmesano

1 gr. de perejil

• Saltear en aceite de oliva la cebolla picada en paysanne.
• Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la coliflor y el tocino.
• Cocinar por 4 minutos y agregar la salsa de tomate.
• Verter los ingredientes en una olla y cocinar por 10 minutos mas a fuego bajo.
• Para servir espolvorear queso parmesano y perejil picado

Salsas.

Es un Liquido espeso y condimentado que tiene por objetivo acompañar
y resaltar el sabor propio de un alimento. Los fondos de cocina son la base son la base para la elaboracion de las prrincipales salsas.

Roux
son una elaboracion de mantequilla y harina, los cuales son fundamentales en la ligazòn de las salsas.

Salsas basicasSe conocen tres salsas que se consideran las mas iportantes y que son las base de varias salsas y reciben diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.

salsa española 

• para 2 litros 
• 1 kg de hueso de res 
• 50 gr de manteca de cerdo 
• 50 gr de tocino 
• 2 zanahorias
• 1 cebolla 
• 1 ramillete de heirvas de olor 
• 1 diente de ajo 
• 3 cucharadas de harina 
• 100 gr de pure de tomate 
• 3 litros de fondo oscuro 

.

Salsas madre

• salsa de tomate

Se elabora un pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla , laurel, tomillo, horina , fondo blanco, ajo, sal y pimienta 

• salsa veloute 

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta  blanca y nuez moscada 

• salsa bechamel  

leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla , clavo, sal , pimienta blanca y nuez moscada.

• salsa mayonesa 

esta salsa se logra con una emulsión de de huevo aceite de olivo, vinagre y jugo de limon. 

• salsa holandesa  

similar ala  mayonesa, solo que no es fria, esta salsa es tibia , y se prepara a fuego lento.

Salsa española, pomodoro y Veloute

SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

DERIVADOS.

SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.

SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada  con oporto.

SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

SALSA POMODORO

Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

DERIVADOS

SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.

SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.

SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.

SALSA VELOUTÉ

Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

DERIVADOS

SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.

SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

SALSA VENECINA: velouté mas  caldo de fumet de pescado  aromatizado con vinagre de estragón.

Cremas

Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una escencia.

Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una escencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego.

Las cremas más conocidas son:

• Inglesa
• Pastelera
• Chantilly
• Mantequilla

1. Crema Inglesa: su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café, caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.
2. Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. Tmabién en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, praliné en polvo - crema praliné.
3. Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y azúcar hasta obtener el punto de turrón. La denominación se debe a la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel oficiaba en ellas, a mediados del sigloXVII.
4. Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elemntos estén tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa.

Tarta de Brocoli.

Ingredientes

• 500 gr de brócoli en ramitos
• 25 gr de mantequilla
• 300 g de masa de hojaldre descongelada
• Harina
• 250 g de queso suave rallado
• Una pizca de nuez moscada molida
• 500 g de salsa bechamel ya lista
• 1 yema de huevo ligeramente batida.

PROCEDIMIENTO:
Poner en un cazo un poco de agua a hervir y cocer el brócoli, en ramilletes pequeños, durante 5 minutos aproximadamente. Fundir la mantequilla en una sárten o cazuela, ñadir el c´rocoli bien escurrido, echarle salr y salteando a fuego lento durante otros 5 minutos, removiendo con cuidado.

Extender el hojaldre sobre una superficie lisa y enharinada, forma con él un cuadrado de tamaño tal que te permita forrar hasta los bordes un molde redondo para el horno.



Macarrones con Picadillo y Bechamel

Ingredientes:
400g de macarrones
2 chorizos
1 puerro
2 tomates
1 diente de ajo
600 ml de leche
2 cdas de harina
50g de mantequilla
4 cdas. de aceite
Laurel y Pimienta blanca
Sal y perejil
1 cda. de Azúcar
Queso rallado para gratinar.

PREPARACIÓN:
Pelar y lavar los puerros, cortar en juliana y poncharlos en una sárten con aceite junto con el laure, el ajo laminado y una pizca de sal. Retirar la piel de los Chorizos, deshacerlos y anadir a la sárten. Remover durante unos minutos agregando el tomate pelado en permantier. Añadir una cucharadita de azúcar y dejar cocer durante diez minutos más a fuego muy suave.

Preparar la Bechamel: en un cazo de fondo grueso, tostar la haria ligeramente juntos con la matequilla hasta formar una bola de masa, sin dejar de mover. Templar la leche en un cazo aparte e ir agregadola ala harina poco a poco hasta incorporarla perfectamente, logrando una crema bien fina. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante 15 min.

Mientras tanto, cocer la pasta en abundante agua salada, retirar cuando este al dente y pasar por agua. Escurrirla y mezclar con el picadillo de chorizo. Volcar sobre una fuente de horno y cubrir con la Bechamel. Espolvorear de perejil y queso rallado y gratinar unos minutos a 200 °c.



Potajes Clair y Liers

Son ollas de agriedad de carnes, legumbres y otras ingredientes, se dividen en:

CLIRS: usan carnesde volateria, caza, pescado, crustaceos, tortuga, etc.

LIES: llevan un elemento espesante (es un trabante) como la arina, fecula, crema, mantequilla. Se usa en pures, Veloutes, consome lies (todos estos con semilla), potajes de composicion especifica, formula invariable (estos ultimos con crema o llema).

En los veloutes se clasifican en varias cremas formadas por roux (50g de arina y 400g mantequilla, con 1l de caldo, se cuese durante 1h, se cuela y se liga con 1 llema de huevo y nata), y estas cremas entre otras son:

• andaluza
• agnes soriel
• sultane
• tutan kamon
• crema de apio
• clermont
• de ave
• de platano
• de platano
• che-ureuse
• dame planche
• elise
• endives
• heder
• janette
• mogador
• monaco
• rossini
• santiago
• cisiliano
• isoline
• irma
• lavalliere
• lison
• martha
• montor gueli
• navets
• nenusko
• orleans
• orties

Pierna de Cerdo al Oporto.

1 kg de pierna de cerdo

Sal y pimienta

250 ml Aceite

150 ml Vino tinto

300ml Oporto

600 ml de fondo oscuro

Salsa española

Puré de tomate

1.       Prepara puré de papa, salsa española y fondo oscuro

2.       Sazonar la pierna y sellar en aceite bien caliente por ambos lados

3.       Meter al horno por 30min. O hasta que tenga una temperatura interna de 68 grados centígrados

4.       Rebanar la carne y reservar

5.       Para la salsa calentar el vino tinto, el oporto, el fondo oscuro , el jugo de la pierna y la salsa española

6.       Cocinar por 10 min

7.       Salsear la carne y acompañar con puré de papa.

 

Potaje de Lentegas

POTAJE DE LENTEJAS.

Dos tazas de lentejas.
Una taza de jamón crudo. 100 grs. De tocino frito.
100grs. Chorizo frito.
Dos zanahorias peladas y en cuadritos.
Dos papas peladas y en cuadritos.
Media cebolla finamente picada.
Una taza de puré de tomate.
Un cuarto de costillita frita.
Unas hojas de laurel, un poco de comino.

PROCEDIMIENTO.En una olla con bastante agua se le agrega el jamón, tocino, chorizo, las zanahorias, las papas, la cebolla, el puré de tomate, las costillitas, las lentejas y las especies se hierven primero a fuego fuerte y se le baja la lumbre hasta que esté todo cocido, se sirve lo mas posiblemente caliente.

Receta Salsa Holandesa

ROLLITOS DE PECCHUGA POCHADAS CON SALSA HOLANDESA Y ESPARRAGOS

6 PERSONAS

·         6 PECHUGAS DE POLLO

·         4 CDITAS DE SAL Y PIMIENTA

·         POLVO DE CEBOLLA

·         ENELDO PARA ADORNAR

·         UN MANOJITO DE ESPARRAGOS AL VAPOR

·         6 REBANADAS DE JAMON

·         1 PAQUETE DE QUESO FIORELO

·         PAPEL ALUMINIO

·         PIÑAN EN ALMIBAR

·         1 OLLA DE AGUA A PUNTO DE EBULLICION.

·         1 VAPORERA PARA LOS ESPARRAGOS (LLEVAR UNA DE SU CASA PEQUEÑA SOLO PARA COCINAR LOS ESPARRAGOS)

PARA LA SALSA

Salsa holandesa:

• 3 yemas de huevo
• ½ cucharadita de limón
• 1 cucharada de harina
• 4 cucharadas de mantequilla
• sal al gusto

PROCEDIMIENTO

LAVAR LAS PECHUGAS, SALPIMENTAR, Y AGREGAR UN TOQUE DE POLVO DE CEBOLLA. EXTIENDE UN TROZO DE PAPEL ALUMINIO Y COLOCA SOBRE ESTE LA PECHUGA, COLOCA UNA REBANADA DE JAMON, QUESO FIORELO Y PIÑA, ENROLLA LA PECHUGA Y RESERVA HASTA OBTENER LAS 6 SOLICITADAS.

COLOCA LAS 6 PECHUGAS DENTRO DE LA OLLA CON AGUA HIRVIENDO Y TAPA, TRANSCURRIDOS 20 MIN. REVISA QUE LAS PECHUGAS ESTEN YA COCIDAS.

LOS ESPARRAGOS COLOCALOS EN UNA VAPORERA HASTA QUE ESTEN A PUNTO ALDENTE.

Prepara la salsa: bate las yemas a punto de listón o hasta estar de color amarillo claro. Agrega el jugo de limón y el harina. Cocina esta mezcla a Baño de María. Agrega la mantequilla derretida y sazona con sal.

NOTA: LLEVEN MATERIAL NECESARIO PARA HACER SU MONTAJE DE ESTE PLATILLO EL NECESARIO

DE IGUAL MANERA UNA BEBIDA PARA ACOMPAÑAR

Receta de Mayonesa

SALSA MAYONESA

LO PUEDEN HACER DE FORMA INDIVIDUAL

Ingredientes 4 personas

1 huevo entero

½ lt de aceite de oliva fino

Zumo de ½ limón

Una pizca de mostaza dijon

Sal al gusto

Procedimiento:

Batir el huevo con el aceite , el limón, sal y una pizca de mostaza, hasta obtener una mezcla homogénea.

ENSALADA TROPICAL DE PIÑA Y MARISCOS

INGREDIENTES

1 piña

1 lechuga

300 grs. Camarón pacotilla

Mayonesa obtenida anteriormente

1 limon

Sal y pimienta

3 barrilas de surimi

Kétchup (1 parte por cada 4 de mayonesa)

PREPARACIÓN

1: Pelar la piña y cortar en parmentier, reservar.

 2: Lavar muy bien la lechuga y cortar en tiras julianas, reservar.

 3: cortar los camarones en brunoise junto con las barras de surimi y reservar.

 4: Mezclar la mayonesa con el ketchup - 4 partes de mayonesa por una parte de ketchup.

NOTA: LLEVAR PLATOS INDIVIDUALES PARA LA PRESENTACIÓN ES MUY SENSILLA Y LO QUE VOY A TOMAR EN CUENTA ES LA CREATIVIDAD DEL ONTAJE DE ESTA RECETA, LEAN ANTES ESTO PARA VER QUE OTRAS POSIBILIDADES PUEDEN TENER DE HACER UN BUEN MONTAJE. Poner en cada uno primero una base de lechuga cortada y exprimir un poco de limón encima. Luego añadir el marisco, la piña y sazonar con pimienta negra y un poco de sal. Finalmente añadir la salsa rosa encima. Servir lo antes posible.

PUEDEN OPTAR POR REALIZAR OTRO PLATILLO UTILIZANDO LA MAYONESA COMO SALSA PRINCIPAL “OPCIONAL”.

Fondos

Salsas