GASTRONOMIA EN SU TOTALIDAD

Desde tiempos muy remotos en la epoca prehistorica el hombre tuvo la necesidad de alimentarse, pero sin encambio no tenian el conocimiento necesario para hacerlo, fue hasta despues de descubrir el fuego que adoptaron la costumbre de cocinar con el, ya que así tenia un sabor más agradable la comida.
Así las culturas prehispanicas seguian el método que ahora conocemos como cocción, fue como comenzaron a cocinar no solo carnes de animales grandes si no tambien insectos los cuales estan llenos de proteinas y son una buena fuete de energía. Con forme pasa el tiempo van cambiando las formas de cocinar, han surgido más métodos para lograr darle un buen sabor a la comida.
El lugar donde se cocina también ha tenido cambios notorios, por ejemplo anteriormente lo hacian a la interperie, pero ahora todo se hace en la "cocina" y ahora si no lo hacemos así se considera que este establecimiento tiene muy poca hígiene. Sin en cambio no todo va enfocado a los alimentos, si no tambien a las bebidas, ya que estas también han tenido un gran papel dentro de la historia, anteriormente se consumia el pulque, pero ahora ya todo ha cambiado desde su forma de tomarla, presentarla, servirla, el color, el olor y por supuesto el sabor.

sábado, 11 de junio de 2011

Potajes Clair y Liers

Son ollas de agriedad de carnes, legumbres y otras ingredientes, se dividen en:

CLIRS: usan carnesde volateria, caza, pescado, crustaceos, tortuga, etc.

LIES: llevan un elemento espesante (es un trabante) como la arina, fecula, crema, mantequilla. Se usa en pures, Veloutes, consome lies (todos estos con semilla), potajes de composicion especifica, formula invariable (estos ultimos con crema o llema).

En los veloutes se clasifican en varias cremas formadas por roux (50g de arina y 400g mantequilla, con 1l de caldo, se cuese durante 1h, se cuela y se liga con 1 llema de huevo y nata), y estas cremas entre otras son:
  • andaluza
  • agnes soriel
  • sultane
  • tutan kamon
  • crema de apio
  • clermont
  • de ave
  • de platano
  • de platano
  • che-ureuse
  • dame planche
  • elise
  • endives
  • heder
  • janette
  • mogador
  • monaco
  • rossini
  • santiago
  • cisiliano
  • isoline
  • irma
  • lavalliere
  • lison
  • martha
  • montor gueli
  • navets
  • nenusko
  • orleans
  • orties
Publicado por en

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Suscribirse a: Enviar comentarios (Atom)