GASTRONOMIA EN SU TOTALIDAD

Desde tiempos muy remotos en la epoca prehistorica el hombre tuvo la necesidad de alimentarse, pero sin encambio no tenian el conocimiento necesario para hacerlo, fue hasta despues de descubrir el fuego que adoptaron la costumbre de cocinar con el, ya que así tenia un sabor más agradable la comida.
Así las culturas prehispanicas seguian el método que ahora conocemos como cocción, fue como comenzaron a cocinar no solo carnes de animales grandes si no tambien insectos los cuales estan llenos de proteinas y son una buena fuete de energía. Con forme pasa el tiempo van cambiando las formas de cocinar, han surgido más métodos para lograr darle un buen sabor a la comida.
El lugar donde se cocina también ha tenido cambios notorios, por ejemplo anteriormente lo hacian a la interperie, pero ahora todo se hace en la "cocina" y ahora si no lo hacemos así se considera que este establecimiento tiene muy poca hígiene. Sin en cambio no todo va enfocado a los alimentos, si no tambien a las bebidas, ya que estas también han tenido un gran papel dentro de la historia, anteriormente se consumia el pulque, pero ahora ya todo ha cambiado desde su forma de tomarla, presentarla, servirla, el color, el olor y por supuesto el sabor.

domingo, 12 de junio de 2011

Salsa española, pomodoro y Veloute

SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
DERIVADOS.
SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.
SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada  con oporto.
SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

SALSA POMODORO
Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

DERIVADOS
SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.
SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.
SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.
SALSA VELOUTÉ
Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
DERIVADOS
SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.
SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
SALSA VENECINA: velouté mas  caldo de fumet de pescado  aromatizado con vinagre de estragón.
Publicado por en

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Suscribirse a: Enviar comentarios (Atom)