GASTRONOMIA EN SU TOTALIDAD

Desde tiempos muy remotos en la epoca prehistorica el hombre tuvo la necesidad de alimentarse, pero sin encambio no tenian el conocimiento necesario para hacerlo, fue hasta despues de descubrir el fuego que adoptaron la costumbre de cocinar con el, ya que así tenia un sabor más agradable la comida.
Así las culturas prehispanicas seguian el método que ahora conocemos como cocción, fue como comenzaron a cocinar no solo carnes de animales grandes si no tambien insectos los cuales estan llenos de proteinas y son una buena fuete de energía. Con forme pasa el tiempo van cambiando las formas de cocinar, han surgido más métodos para lograr darle un buen sabor a la comida.
El lugar donde se cocina también ha tenido cambios notorios, por ejemplo anteriormente lo hacian a la interperie, pero ahora todo se hace en la "cocina" y ahora si no lo hacemos así se considera que este establecimiento tiene muy poca hígiene. Sin en cambio no todo va enfocado a los alimentos, si no tambien a las bebidas, ya que estas también han tenido un gran papel dentro de la historia, anteriormente se consumia el pulque, pero ahora ya todo ha cambiado desde su forma de tomarla, presentarla, servirla, el color, el olor y por supuesto el sabor.

miércoles, 28 de diciembre de 2011

"Brownies de Chocolate" (postre)

Ingredientes
 
120g de chocolate
230g de
mantequilla
480 g de
azúcar
4
huevos
140 g de
harina
1 cc de sal
1/2 cc de levadura

Preparación:


1.- pre-calentar el horno a 180°-200°
2.- Derretir la
mantequilla en una cacerola a fuego muy lento
3. Mezclar en una fuente la
mantequilla derretida y el azúcar
4. Añadir los
huevos
5. En una cacerola a fuego muy lento, derretir el
chocolate cortado en cuadritos y añadirlo a la mezcla anterior
6. Añadir la
harina mezclada con la sal y la levadura
7. Mezclar hasta obtener una
pasta homogénea
8. Verter la
pasta en un molde engrasado con mantequilla o aceite. Lo ideal es utilizar un molde cuadrado ( 20 x 25) 9. Hornear durante 30 à 35 mn. El brownie no debe estar demasiado cocido
10. Dejar que se enfríe y espolvorear con azúcar glas. Cortar en cuadritos (2 cm por 2 cm)
 

(Mesa 2)
 

"Patacones de Platano macho" (plato fuerte)

Ingredientes:

2 Platanos machos
Aceite
1/2 kg de carne molida de res
1/4 kg de zanahoria
1/4 kg de papa.
1/2 lechuga
1 cebolla

Procedimientos:
1.- Se pelan los platanos y cortan a la mitad, de la mitad que salga la filetearemos para formar laminas.
2.- En un sarten con aceite, se ponen ha freir las laminas del platano, sin que estas se quemen, solo hasta que esten cocidas.
3.- Mientras tanto, en otro sarten con aceite y cebolla, pon a cocer la carne molida.
4.- En una cacerola poner las verduras ( zanahoria y papa) para que estes se cozan o esten al vapor.
5.- Ya que esten fritos los platanos y frios, se le coloca encima la carne molida con las verduras para hacer una especie de picadillo.
6.- Puedes acompañarlas con lechuga.


(Mesa 2)

"Crema de zanahoria" ( sopa o crema)

Ingredientes:

6 zanahorias
1/4 de cebolla blanca
3 cucharadas de mantequilla
2 cuadros de consome de pollo
2 tazas de leche
1 1/2 taza de agua

Procedimiento:

1.- Sofreir la cebolla finamente picada en mantequilla a fuego lento.
2.- Licuar las zanahorias ya cocidas por tres minutos con la taza y media de agua.
3.-  Agregar a la cacerola con la cebolla.
4.- Dejar cocinar por tres minutos. Incorporar la leche y los cuadros de consomé de pollo. Revolver hasta que hierva.
5.- Al servirr se le agrega el pan frito en cuadritos.

( Mesa 2)

"Calabazas Rellenas" (entrada)

Ingredientes:

4 calabazas redondas
4 lonchas de jamón
200 grs de queso Oaxaca o Manchego
2 jitomates
1 taza de agua
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta

Procedimiento:


  1. Pon a hervir la taza de agua. Cuando empiece la ebullición, coloca las calabacitas enteras, previamente lavadas y a las que le habrás cortado los extremos.
  2. Tapa la cacerola, y deja hervir durante 8 o 10 minutos. Toma en cuenta que no es necesario que el agua cubra las calabacitas.
  3. Una vez que hayan pasado 8 o 10 minutos, notaras que las calabacitas están cocidas pero no muy blanditas. Es momento de apagar el fuego, y retirar las calabazas.
  4. Corta a lo largo las calabacitas (con cuidado por que están calientes) y con ayuda de una cuchara retira la pulpa, la cual deberás conservar.
  5. Corta en pedacitos la pulpa aún tibia, y colócala en una sartén con la mantequilla derretida. A continuación, agrega el jitomate cortado en cubos, luego el jamón, cortado en cuadritos, salpimienta y al último el queso, también en cubitos. Baja el fuego, y mezcla constantemente hasta que el queso se derrita.
  6. Con la mezcla anterior aún caliente, rellena las calabacitas y sirve.

(mesa 2)

Menu en Memoria de nuestro compañero "Alejandro Asomosa"

"Rollos Primavera" y "Arroz Frito"

TECNICA: SALTEADO Y FRITURA ( a base de calor seco)

SALTEADO.

El Salteado es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).

                                             

FRITURA.

Freír por inmersión, o freír en grasa, puede ser definido como la el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

                           



Técnica de cocción a base de Calor seco

*Arros frito, receta 1

Ingredientes:

2 tazas de arros
4 tazas con agua
1-2 huevos batidos al gusto
4 cucharadas de mantequilla
3-4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 cebollino
1 puñado de brotes de soya
1/4 de col
Salsa de soya baja en sodio
Chorrito de aceite de Sesamo
Chorrito de Vinagre de arroz
Sal y pimienta blanca molida al gusto.

* Arroz frito, receta 2

Ingredientes:

2 cebollas de cambray en Vichy
2 ajos en brunoise fino
1/2 cucharadita de jengibre picado
50 gr de jamón en parmentier
1 zanahoria en parmentier
1/2 pimiento rojo en parmentier
1/2 taza de brocoli picado y pre-cocido
Salsa de soya baja en sodio
1 cucharadita de pasta de chile
50 gr de germinado de frijol
1 cucharada de cilantro fresco picado
2 huevos
Papel absorbente.

* Rollos primavera

Ingredientes:

Hojas para rollos primavera
Aceit de cacahuate
1/4 de camarón pacotilla
100 grs de col rebanada
1 zanahoria en Juliana
1/4 de cebolla en pluma
1 pimiento rojo en Juliana
100 grs de germen de Soya
1 cucharada de Fecula de maíz
2 cucharadas de Soya baja en sodio
Sal y pimienta.

Para la salsa:

150 gr de cacahuate pelado sin Sal
1 jitomate asado
2 chiles de arbol o al gusto
Fondo de ave.

Procedimiento Rollos primavera:

Saltear camarón, col, znahoria, cebolla, pimiento rojo y sazonar con sal, pimienta y salsa de soya, evitando que estos se hagan aguados.
Al momento de que suelte jugo, agregar la Fécula,, para evitar que salgan liquidos. Reservar para armar los rollos.



 ( Mesa 2 )

"Estofado de Res"

TECNICA: ESTOFADO

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocido (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.

                



Ingredientes:

1kg de carne de res cortada en cuadros
50 gr de manteca de cerdo
1 cebolla cortada en cuadros
1 ajo picado
3 cucharadas de harina
2 litros de caldo de res
1 pimiento verde picado
4 papas medianas
4 jitomates
1 taza de vino tinto.
sal, azucar y pimienta al gusto.

Preparación.

1.- Derrite la manteca en una cazuela grande, agrega la carne y mueve con una cuchara.
2.- Agrega la cebolla y el ajo. Espolvorea la harina y mezcla sin dejar de mover.
3.- Vierte el caldo hasta cubrir la carne por completo. Sazona con sal, pimienta y azucar y mezcla suavemente.
4.- Despues de que la carne se haya cocido, agrega el pimiento verde, las papas y los jitomates, deja que se cuesan por 30 minutos.
5.- Vierte el vino y deja cocer por otros 10 minutos.
6.- Sirve y decora a tu gusto

(Mesa 2)

martes, 27 de diciembre de 2011

" Costillas a la BBQ con guarnición de papa"

TECNICA: ASADO

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.




Ingredientes:
Para 25 personas

4.200 kg de costillas de cerdo
9 dientes de ajo picados
4 cebollas picadas medianas y un trozo entero aparte
320 grs. de mantequilla
2 1/8 de taza de vinagre
4 1/4 taza de agua
4 1/4 taza de salsa catsup
8 1/2 cucharadas de salsa  inglesa
4 1/2 cucharadas de mostaza dijon
4 1/4 cucharadas de paprika o pimenton
1 1/8 taza de azucar
Sal y pimienta al gusto
1 Brocha para barnizar las costillas

Guarnicion de papa:

1kg de papa
1 lt de leche
Sal y pimienta
1/2 kilo de mantequilla
Un prensador para frijoles

Procedimiento:

Primero que nada se lavan Bien las costillas de cerdo, para que en una olla express junto con agua, laurel, cebolla, ajo y sal para que se precozan.

Despues en un vaso de licuadore se coloca la catsup, la salsa inglesa, vinagre, mostaza dijon, paprika o pimenton, azucar, cebolla y ajo para que se licuen bien, hasta que quede una salsa ni muy espesa, ni muy aguada.

Ya que se hallan precodido las costillas  y se hayan dejado enfriar, se colocan en la salsa para que estas queden cubiertas completamente.

Ya que estan marinadas, se colocan en un parrilla con carbon hasta que estesn completamente cocidas, pero sin que estas se quemen, una ves ya cocidas se retiran del fuego y estan listas para comerse.





( Mesa 2)

" Lasagna"

TECNICA: "GRATINADO"

El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.






Ingredientes:

1 Paquete de Pasta para Lasagna "Barilla"
750 gr de carn molida de res
2 tazas de tomates cocidos, triturados, colados y condimentados al gusto.
3 dientes de ajo pinamente picados
3 pimientos morrones ( verde, rojo, amarillo)
1 kg de champiñones rebanados
2 paquetes de queso manchego.
1 cebolla.
aceite de oliva

Preparación:

En un sarten colocar la cebolla ya picada con aceite de oliva para poner a cocer la carne.
Picar los pimientos morrones en julianas y los champoñones en rebanadas no muy gruesas

Precalentar el horno en temperatura media a alta. Mientras engrasar un molde para lasagna con aceite. Acomodar una por una las láminas de lasagna evitando que se empalmen y formando una primera capa, agregar una porción del guisado de carne suficiente para cubrir la primera capa de lasagna, incorporar los champiñones, despues los pimientos , espolvorear una porción de queso manchego y cubrir con otra capa de lasagna, otra porción de carne y queso manchego y así sucesivamente hasta terminar el guisado (unas cuatro o cinco capas). Al final agregar encima el queso cottage. 
 Meter al horno y bajar a media temperatura. Hornear aproximadamente 40 minutos.

(Mesa 2)

"Truchas al Au Bleu"

TECNICA: AU BLEU

Método, de origen francés, para cocer pescados, en especial de carne azul. Consiste someterlos a cocción, aún vivos o recién muertos, en agua hirviente, salada, y con un poco de vinagre. La carne queda de color azulado.

                                    


Ingredientes:
1 trucha fresca
1 cebolla
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1 litro de vinagre blanco
Agua
sal y pimienta
Preparacion:
Una ves limpias las truchas, sazonar por dentro y por fuera con sal. Despues en una cacerola o budinera poner el agua suficiente para que cubra a la trucha junto con el vinagre, las zanahorias peladas y cortadas en trozos, pimienta, la cebolla pelada y troceada y al ultimo las 2 hojas de laurel.
Dejar que se cueca todo durante 20 minutos y entonces se agregan las truchas, cocer a fuego suave para evitar que se deterioren.
Se dejan reposar en el mismo caldo hasta que esten templadas y servir con una salsa fria al gusto

Trucha al Au Bleu Con salsa de Manzana (Mesa 2)

" Pechugas Rellenas" y " Papas al horno"

Ingredientes:

La mitad de una pechuga aplanada
1 caja de palillos
Aceite en aerosol PAM.
1 kg de pasta hojaldre
1 Crema alpura chica
1 Jugo maggi
1 Lata chica de chile chipotle
Queso fiorelo

Para las papas:
4 papas enteras
1 mantequilla chica
perejil finamente picado

Preparacion:

Para el relleno de la pechuga, ademas de queso fiorelo
puedes utlizar cualquier otro relleno que te sea agradable, una ves que coloque el relleno, cierra la pechuga con los palillos y envuelvelas en una porciion de pasta holadre ( un poco mas grande que la pechuga)
y metela al horno hasta que la pasta tome un color amarillo.

Con las papas, solo necesitas untarles mantequilla completamente, ya despues de que se la hayas untado, cubrelas con papel aluminio y con ayuda de un palillo hasle varios ollitos. Posteriormente metelas al horno durante 40 minutos.

" Huevos Pochados con crema de chicharos"

TECNICA: "POCHADO O ESCALFADO"

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

                Huevos poché



Crema de chicharos
Ingredientes:

250 g de chícharos congelados
aceite
1 cucharadita de cebolla finamente picada
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de leche
sal y pimienta

Procedimiento:
Cocina los chícharos al vapor. Cuando estén listos, licualos junto con una taza del agua de cocción hasta obtener una pasta tersa.
Fríe la cebolla hasta que esté suave. Agrega el puré de chícharos, sofríelo y luego añade el caldo y la leche. Rectifica la sazón y apaga.
El huevo escalfado es un método de sumergir un huevo, generalmente de gallina, en agua muy caliente pero no hirviendo. En la elaboración de este huevo se vierte un poco de vinagre en la solución acuosa caliente para que la clara se mantenga de color blanco y sobre todo para que la clara se mantenga pegada alrededor de la yema.


(Mesa 2)

( Mesa 3)

"Mousse de Chocolate"

TECNICA: "BAÑO MARIA"

El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto, por convección térmica del medio agua.
Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño), haga contacto con el agua; de otra forma no se producirá la transmisión de calor.
Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el recipiente inferior obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se usa agua, la máxima temperatura del producto del recipiente superior no excederá los 100 °C (punto de ebullición del agua al nivel del mar).


                                         



Ingredientes:

Chocolate 250g
Margarina 150 g
Huevos 4
Crema para batir Lincott

Procedimiento:

1.-Pon el chocolate en baño maría para que se deshaga.
2.- Añade la margarina: con el calor del chocolate se licuará y mezclará fácilmente.

3.- Añade las yemas de los huevos y sigue uniendo la mezcla suavemente
4.- Aparte, bate las claras a punto de nieve. Luego, con mucho cuidado, mézclalas con la preparación.

5.- Coloca la mousse en la fuente en que vayas a servirla y ponla en el refrigerador.