TECNICA: SALTEADO Y FRITURA ( a base de calor seco)
SALTEADO.
El Salteado es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).
FRITURA.
Freír por inmersión, o freír en grasa, puede ser definido como la el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.
Técnica de cocción a base de Calor seco
*Arros frito, receta 1
Ingredientes:
2 tazas de arros
4 tazas con agua
1-2 huevos batidos al gusto
4 cucharadas de mantequilla
3-4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 cebollino
1 puñado de brotes de soya
1/4 de col
Salsa de soya baja en sodio
Chorrito de aceite de Sesamo
Chorrito de Vinagre de arroz
Sal y pimienta blanca molida al gusto.
* Arroz frito, receta 2
Ingredientes:
2 cebollas de cambray en Vichy
2 ajos en brunoise fino
1/2 cucharadita de jengibre picado
50 gr de jamón en parmentier
1 zanahoria en parmentier
1/2 pimiento rojo en parmentier
1/2 taza de brocoli picado y pre-cocido
Salsa de soya baja en sodio
1 cucharadita de pasta de chile
50 gr de germinado de frijol
1 cucharada de cilantro fresco picado
2 huevos
Papel absorbente.
* Rollos primavera
Ingredientes:
Hojas para rollos primavera
Aceit de cacahuate
1/4 de camarón pacotilla
100 grs de col rebanada
1 zanahoria en Juliana
1/4 de cebolla en pluma
1 pimiento rojo en Juliana
100 grs de germen de Soya
1 cucharada de Fecula de maíz
2 cucharadas de Soya baja en sodio
Sal y pimienta.
Para la salsa:
150 gr de cacahuate pelado sin Sal
1 jitomate asado
2 chiles de arbol o al gusto
Fondo de ave.
Procedimiento Rollos primavera:
Saltear camarón, col, znahoria, cebolla, pimiento rojo y sazonar con sal, pimienta y salsa de soya, evitando que estos se hagan aguados.
Al momento de que suelte jugo, agregar la Fécula,, para evitar que salgan liquidos. Reservar para armar los rollos.
( Mesa 2 )