GASTRONOMIA EN SU TOTALIDAD

Desde tiempos muy remotos en la epoca prehistorica el hombre tuvo la necesidad de alimentarse, pero sin encambio no tenian el conocimiento necesario para hacerlo, fue hasta despues de descubrir el fuego que adoptaron la costumbre de cocinar con el, ya que así tenia un sabor más agradable la comida.
Así las culturas prehispanicas seguian el método que ahora conocemos como cocción, fue como comenzaron a cocinar no solo carnes de animales grandes si no tambien insectos los cuales estan llenos de proteinas y son una buena fuete de energía. Con forme pasa el tiempo van cambiando las formas de cocinar, han surgido más métodos para lograr darle un buen sabor a la comida.
El lugar donde se cocina también ha tenido cambios notorios, por ejemplo anteriormente lo hacian a la interperie, pero ahora todo se hace en la "cocina" y ahora si no lo hacemos así se considera que este establecimiento tiene muy poca hígiene. Sin en cambio no todo va enfocado a los alimentos, si no tambien a las bebidas, ya que estas también han tenido un gran papel dentro de la historia, anteriormente se consumia el pulque, pero ahora ya todo ha cambiado desde su forma de tomarla, presentarla, servirla, el color, el olor y por supuesto el sabor.

miércoles, 28 de diciembre de 2011

"Rollos Primavera" y "Arroz Frito"

TECNICA: SALTEADO Y FRITURA ( a base de calor seco)

SALTEADO.

El Salteado es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).

                                             

FRITURA.

Freír por inmersión, o freír en grasa, puede ser definido como la el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

                           



Técnica de cocción a base de Calor seco

*Arros frito, receta 1

Ingredientes:

2 tazas de arros
4 tazas con agua
1-2 huevos batidos al gusto
4 cucharadas de mantequilla
3-4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 cebollino
1 puñado de brotes de soya
1/4 de col
Salsa de soya baja en sodio
Chorrito de aceite de Sesamo
Chorrito de Vinagre de arroz
Sal y pimienta blanca molida al gusto.

* Arroz frito, receta 2

Ingredientes:

2 cebollas de cambray en Vichy
2 ajos en brunoise fino
1/2 cucharadita de jengibre picado
50 gr de jamón en parmentier
1 zanahoria en parmentier
1/2 pimiento rojo en parmentier
1/2 taza de brocoli picado y pre-cocido
Salsa de soya baja en sodio
1 cucharadita de pasta de chile
50 gr de germinado de frijol
1 cucharada de cilantro fresco picado
2 huevos
Papel absorbente.

* Rollos primavera

Ingredientes:

Hojas para rollos primavera
Aceit de cacahuate
1/4 de camarón pacotilla
100 grs de col rebanada
1 zanahoria en Juliana
1/4 de cebolla en pluma
1 pimiento rojo en Juliana
100 grs de germen de Soya
1 cucharada de Fecula de maíz
2 cucharadas de Soya baja en sodio
Sal y pimienta.

Para la salsa:

150 gr de cacahuate pelado sin Sal
1 jitomate asado
2 chiles de arbol o al gusto
Fondo de ave.

Procedimiento Rollos primavera:

Saltear camarón, col, znahoria, cebolla, pimiento rojo y sazonar con sal, pimienta y salsa de soya, evitando que estos se hagan aguados.
Al momento de que suelte jugo, agregar la Fécula,, para evitar que salgan liquidos. Reservar para armar los rollos.



 ( Mesa 2 )
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