Crema de Melón

Ingredientes:

1 kg. de pulpa de Cantaloup (Melón)

1 Limón

1 Vaso de caldo blanco (de vegetal o de pollo suave)

1 vaso de nata liquida

1 copita de brandy

75 gr. de jamón ibérico

Sal y pimienta

Nuez moscada



Procedimiento:

Triturar la pulpa de melón (que debe estar bien fría) con la batidora hasta formar una crema.

Añadir el zumo de limón y la copita de brandy.

Condimentar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Pasar la crema por el chino para que no qeden grumos e incorporar la nata líquida y el caldo (ir añadiendo el caldo poco a poco hasta alcanzar el sabor deseado).

Batir con la batidora y reservar en el frigorifíco por 2 horas como mínimo.

Antes de serir, remover bien la crema y decorar con el jamón cortado en tiras bien finas y unas hojas de menta.

Cavalota

Ingredientes:

750 gr. de coliflor

200 gr. de cebolla

150 gr. de tocino

500 ml. de salsa de tomate

180 ml. aceite de oliva

150 gr. de queso parmesano

1 gr. de perejil

• Saltear en aceite de oliva la cebolla picada en paysanne.
• Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la coliflor y el tocino.
• Cocinar por 4 minutos y agregar la salsa de tomate.
• Verter los ingredientes en una olla y cocinar por 10 minutos mas a fuego bajo.
• Para servir espolvorear queso parmesano y perejil picado

Salsas.

Es un Liquido espeso y condimentado que tiene por objetivo acompañar
y resaltar el sabor propio de un alimento. Los fondos de cocina son la base son la base para la elaboracion de las prrincipales salsas.

Roux
son una elaboracion de mantequilla y harina, los cuales son fundamentales en la ligazòn de las salsas.

Salsas basicasSe conocen tres salsas que se consideran las mas iportantes y que son las base de varias salsas y reciben diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.

salsa española 

• para 2 litros 
• 1 kg de hueso de res 
• 50 gr de manteca de cerdo 
• 50 gr de tocino 
• 2 zanahorias
• 1 cebolla 
• 1 ramillete de heirvas de olor 
• 1 diente de ajo 
• 3 cucharadas de harina 
• 100 gr de pure de tomate 
• 3 litros de fondo oscuro 

.

Salsas madre

• salsa de tomate

Se elabora un pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla , laurel, tomillo, horina , fondo blanco, ajo, sal y pimienta 

• salsa veloute 

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta  blanca y nuez moscada 

• salsa bechamel  

leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla , clavo, sal , pimienta blanca y nuez moscada.

• salsa mayonesa 

esta salsa se logra con una emulsión de de huevo aceite de olivo, vinagre y jugo de limon. 

• salsa holandesa  

similar ala  mayonesa, solo que no es fria, esta salsa es tibia , y se prepara a fuego lento.

Salsa española, pomodoro y Veloute

SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

DERIVADOS.

SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.

SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada  con oporto.

SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

SALSA POMODORO

Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

DERIVADOS

SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.

SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.

SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.

SALSA VELOUTÉ

Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

DERIVADOS

SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.

SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

SALSA VENECINA: velouté mas  caldo de fumet de pescado  aromatizado con vinagre de estragón.

Cremas

Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una escencia.

Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una escencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego.

Las cremas más conocidas son:

• Inglesa
• Pastelera
• Chantilly
• Mantequilla

1. Crema Inglesa: su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café, caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.
2. Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. Tmabién en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, praliné en polvo - crema praliné.
3. Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y azúcar hasta obtener el punto de turrón. La denominación se debe a la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel oficiaba en ellas, a mediados del sigloXVII.
4. Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elemntos estén tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa.

Tarta de Brocoli.

Ingredientes

• 500 gr de brócoli en ramitos
• 25 gr de mantequilla
• 300 g de masa de hojaldre descongelada
• Harina
• 250 g de queso suave rallado
• Una pizca de nuez moscada molida
• 500 g de salsa bechamel ya lista
• 1 yema de huevo ligeramente batida.

PROCEDIMIENTO:
Poner en un cazo un poco de agua a hervir y cocer el brócoli, en ramilletes pequeños, durante 5 minutos aproximadamente. Fundir la mantequilla en una sárten o cazuela, ñadir el c´rocoli bien escurrido, echarle salr y salteando a fuego lento durante otros 5 minutos, removiendo con cuidado.

Extender el hojaldre sobre una superficie lisa y enharinada, forma con él un cuadrado de tamaño tal que te permita forrar hasta los bordes un molde redondo para el horno.



Macarrones con Picadillo y Bechamel

Ingredientes:
400g de macarrones
2 chorizos
1 puerro
2 tomates
1 diente de ajo
600 ml de leche
2 cdas de harina
50g de mantequilla
4 cdas. de aceite
Laurel y Pimienta blanca
Sal y perejil
1 cda. de Azúcar
Queso rallado para gratinar.

PREPARACIÓN:
Pelar y lavar los puerros, cortar en juliana y poncharlos en una sárten con aceite junto con el laure, el ajo laminado y una pizca de sal. Retirar la piel de los Chorizos, deshacerlos y anadir a la sárten. Remover durante unos minutos agregando el tomate pelado en permantier. Añadir una cucharadita de azúcar y dejar cocer durante diez minutos más a fuego muy suave.

Preparar la Bechamel: en un cazo de fondo grueso, tostar la haria ligeramente juntos con la matequilla hasta formar una bola de masa, sin dejar de mover. Templar la leche en un cazo aparte e ir agregadola ala harina poco a poco hasta incorporarla perfectamente, logrando una crema bien fina. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante 15 min.

Mientras tanto, cocer la pasta en abundante agua salada, retirar cuando este al dente y pasar por agua. Escurrirla y mezclar con el picadillo de chorizo. Volcar sobre una fuente de horno y cubrir con la Bechamel. Espolvorear de perejil y queso rallado y gratinar unos minutos a 200 °c.