"Brownies de Chocolate" (postre)

Ingredientes

 

120g de chocolate
230g de mantequilla
480 g de azúcar
4 huevos
140 g de harina
1 cc de sal
1/2 cc de levadura

Preparación:

1.- pre-calentar el horno a 180°-200°
2.- Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego muy lento
3. Mezclar en una fuente la mantequilla derretida y el azúcar
4. Añadir los huevos
5. En una cacerola a fuego muy lento, derretir el chocolate cortado en cuadritos y añadirlo a la mezcla anterior
6. Añadir la harina mezclada con la sal y la levadura
7. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea
8. Verter la pasta en un molde engrasado con mantequilla o aceite. Lo ideal es utilizar un molde cuadrado ( 20 x 25) 9. Hornear durante 30 à 35 mn. El brownie no debe estar demasiado cocido
10. Dejar que se enfríe y espolvorear con azúcar glas. Cortar en cuadritos (2 cm por 2 cm)

 

(Mesa 2)

 

"Patacones de Platano macho" (plato fuerte)

Ingredientes:

2 Platanos machos
Aceite
1/2 kg de carne molida de res
1/4 kg de zanahoria
1/4 kg de papa.
1/2 lechuga
1 cebolla

Procedimientos:
1.- Se pelan los platanos y cortan a la mitad, de la mitad que salga la filetearemos para formar laminas.
2.- En un sarten con aceite, se ponen ha freir las laminas del platano, sin que estas se quemen, solo hasta que esten cocidas.
3.- Mientras tanto, en otro sarten con aceite y cebolla, pon a cocer la carne molida.
4.- En una cacerola poner las verduras ( zanahoria y papa) para que estes se cozan o esten al vapor.
5.- Ya que esten fritos los platanos y frios, se le coloca encima la carne molida con las verduras para hacer una especie de picadillo.
6.- Puedes acompañarlas con lechuga.

(Mesa 2)

"Crema de zanahoria" ( sopa o crema)

Ingredientes:

6 zanahorias
1/4 de cebolla blanca
3 cucharadas de mantequilla
2 cuadros de consome de pollo
2 tazas de leche
1 1/2 taza de agua

Procedimiento:

1.- Sofreir la cebolla finamente picada en mantequilla a fuego lento.
2.- Licuar las zanahorias ya cocidas por tres minutos con la taza y media de agua.
3.-  Agregar a la cacerola con la cebolla.
4.- Dejar cocinar por tres minutos. Incorporar la leche y los cuadros de consomé de pollo. Revolver hasta que hierva.
5.- Al servirr se le agrega el pan frito en cuadritos.

( Mesa 2)

"Calabazas Rellenas" (entrada)

Ingredientes:

4 calabazas redondas
4 lonchas de jamón
200 grs de queso Oaxaca o Manchego
2 jitomates
1 taza de agua
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Pon a hervir la taza de agua. Cuando empiece la ebullición, coloca las calabacitas enteras, previamente lavadas y a las que le habrás cortado los extremos.
2. Tapa la cacerola, y deja hervir durante 8 o 10 minutos. Toma en cuenta que no es necesario que el agua cubra las calabacitas.
3. Una vez que hayan pasado 8 o 10 minutos, notaras que las calabacitas están cocidas pero no muy blanditas. Es momento de apagar el fuego, y retirar las calabazas.
4. Corta a lo largo las calabacitas (con cuidado por que están calientes) y con ayuda de una cuchara retira la pulpa, la cual deberás conservar.
5. Corta en pedacitos la pulpa aún tibia, y colócala en una sartén con la mantequilla derretida. A continuación, agrega el jitomate cortado en cubos, luego el jamón, cortado en cuadritos, salpimienta y al último el queso, también en cubitos. Baja el fuego, y mezcla constantemente hasta que el queso se derrita.
6. Con la mezcla anterior aún caliente, rellena las calabacitas y sirve.

(mesa 2)

Menu en Memoria de nuestro compañero "Alejandro Asomosa"

"Rollos Primavera" y "Arroz Frito"

TECNICA: SALTEADO Y FRITURA ( a base de calor seco)

SALTEADO.

El Salteado es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).

                                             

FRITURA.

Freír por inmersión, o freír en grasa, puede ser definido como la el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

                           



Técnica de cocción a base de Calor seco

*Arros frito, receta 1

Ingredientes:

2 tazas de arros
4 tazas con agua
1-2 huevos batidos al gusto
4 cucharadas de mantequilla
3-4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 cebollino
1 puñado de brotes de soya
1/4 de col
Salsa de soya baja en sodio
Chorrito de aceite de Sesamo
Chorrito de Vinagre de arroz
Sal y pimienta blanca molida al gusto.

* Arroz frito, receta 2

Ingredientes:

2 cebollas de cambray en Vichy
2 ajos en brunoise fino
1/2 cucharadita de jengibre picado
50 gr de jamón en parmentier
1 zanahoria en parmentier
1/2 pimiento rojo en parmentier
1/2 taza de brocoli picado y pre-cocido
Salsa de soya baja en sodio
1 cucharadita de pasta de chile
50 gr de germinado de frijol
1 cucharada de cilantro fresco picado
2 huevos
Papel absorbente.

* Rollos primavera

Ingredientes:

Hojas para rollos primavera
Aceit de cacahuate
1/4 de camarón pacotilla
100 grs de col rebanada
1 zanahoria en Juliana
1/4 de cebolla en pluma
1 pimiento rojo en Juliana
100 grs de germen de Soya
1 cucharada de Fecula de maíz
2 cucharadas de Soya baja en sodio
Sal y pimienta.

Para la salsa:

150 gr de cacahuate pelado sin Sal
1 jitomate asado
2 chiles de arbol o al gusto
Fondo de ave.

Procedimiento Rollos primavera:

Saltear camarón, col, znahoria, cebolla, pimiento rojo y sazonar con sal, pimienta y salsa de soya, evitando que estos se hagan aguados.
Al momento de que suelte jugo, agregar la Fécula,, para evitar que salgan liquidos. Reservar para armar los rollos.

 ( Mesa 2 )

"Estofado de Res"

TECNICA: ESTOFADO

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocido (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.

                



Ingredientes:

1kg de carne de res cortada en cuadros
50 gr de manteca de cerdo
1 cebolla cortada en cuadros
1 ajo picado
3 cucharadas de harina
2 litros de caldo de res
1 pimiento verde picado
4 papas medianas
4 jitomates
1 taza de vino tinto.
sal, azucar y pimienta al gusto.

Preparación.

1.- Derrite la manteca en una cazuela grande, agrega la carne y mueve con una cuchara.
2.- Agrega la cebolla y el ajo. Espolvorea la harina y mezcla sin dejar de mover.
3.- Vierte el caldo hasta cubrir la carne por completo. Sazona con sal, pimienta y azucar y mezcla suavemente.
4.- Despues de que la carne se haya cocido, agrega el pimiento verde, las papas y los jitomates, deja que se cuesan por 30 minutos.
5.- Vierte el vino y deja cocer por otros 10 minutos.
6.- Sirve y decora a tu gusto

(Mesa 2)

" Costillas a la BBQ con guarnición de papa"

TECNICA: ASADO

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Ingredientes:
Para 25 personas

4.200 kg de costillas de cerdo
9 dientes de ajo picados
4 cebollas picadas medianas y un trozo entero aparte
320 grs. de mantequilla
2 1/8 de taza de vinagre
4 1/4 taza de agua
4 1/4 taza de salsa catsup
8 1/2 cucharadas de salsa  inglesa
4 1/2 cucharadas de mostaza dijon
4 1/4 cucharadas de paprika o pimenton
1 1/8 taza de azucar
Sal y pimienta al gusto
1 Brocha para barnizar las costillas

Guarnicion de papa:

1kg de papa
1 lt de leche
Sal y pimienta
1/2 kilo de mantequilla
Un prensador para frijoles

Procedimiento:

Primero que nada se lavan Bien las costillas de cerdo, para que en una olla express junto con agua, laurel, cebolla, ajo y sal para que se precozan.

Despues en un vaso de licuadore se coloca la catsup, la salsa inglesa, vinagre, mostaza dijon, paprika o pimenton, azucar, cebolla y ajo para que se licuen bien, hasta que quede una salsa ni muy espesa, ni muy aguada.

Ya que se hallan precodido las costillas  y se hayan dejado enfriar, se colocan en la salsa para que estas queden cubiertas completamente.

Ya que estan marinadas, se colocan en un parrilla con carbon hasta que estesn completamente cocidas, pero sin que estas se quemen, una ves ya cocidas se retiran del fuego y estan listas para comerse.

( Mesa 2)

" Lasagna"

TECNICA: "GRATINADO"

El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

Ingredientes:

1 Paquete de Pasta para Lasagna "Barilla"
750 gr de carn molida de res
2 tazas de tomates cocidos, triturados, colados y condimentados al gusto.
3 dientes de ajo pinamente picados
3 pimientos morrones ( verde, rojo, amarillo)
1 kg de champiñones rebanados
2 paquetes de queso manchego.
1 cebolla.
aceite de oliva

Preparación:

En un sarten colocar la cebolla ya picada con aceite de oliva para poner a cocer la carne.
Picar los pimientos morrones en julianas y los champoñones en rebanadas no muy gruesas

Precalentar el horno en temperatura media a alta. Mientras engrasar un molde para lasagna con aceite. Acomodar una por una las láminas de lasagna evitando que se empalmen y formando una primera capa, agregar una porción del guisado de carne suficiente para cubrir la primera capa de lasagna, incorporar los champiñones, despues los pimientos , espolvorear una porción de queso manchego y cubrir con otra capa de lasagna, otra porción de carne y queso manchego y así sucesivamente hasta terminar el guisado (unas cuatro o cinco capas). Al final agregar encima el queso cottage. 

 Meter al horno y bajar a media temperatura. Hornear aproximadamente 40 minutos.

(Mesa 2)

"Truchas al Au Bleu"

TECNICA: AU BLEU

Método, de origen francés, para cocer pescados, en especial de carne azul. Consiste someterlos a cocción, aún vivos o recién muertos, en agua hirviente, salada, y con un poco de vinagre. La carne queda de color azulado.

                                    


Ingredientes:

1 trucha fresca

1 cebolla

2 zanahorias

2 hojas de laurel

1 litro de vinagre blanco

Agua

sal y pimienta

Preparacion:

Una ves limpias las truchas, sazonar por dentro y por fuera con sal. Despues en una cacerola o budinera poner el agua suficiente para que cubra a la trucha junto con el vinagre, las zanahorias peladas y cortadas en trozos, pimienta, la cebolla pelada y troceada y al ultimo las 2 hojas de laurel.

Dejar que se cueca todo durante 20 minutos y entonces se agregan las truchas, cocer a fuego suave para evitar que se deterioren.

Se dejan reposar en el mismo caldo hasta que esten templadas y servir con una salsa fria al gusto

Trucha al Au Bleu Con salsa de Manzana (Mesa 2)

" Pechugas Rellenas" y " Papas al horno"

Ingredientes:

La mitad de una pechuga aplanada
1 caja de palillos
Aceite en aerosol PAM.
1 kg de pasta hojaldre
1 Crema alpura chica
1 Jugo maggi
1 Lata chica de chile chipotle
Queso fiorelo

Para las papas:
4 papas enteras
1 mantequilla chica
perejil finamente picado

Preparacion:

Para el relleno de la pechuga, ademas de queso fiorelo
puedes utlizar cualquier otro relleno que te sea agradable, una ves que coloque el relleno, cierra la pechuga con los palillos y envuelvelas en una porciion de pasta holadre ( un poco mas grande que la pechuga)
y metela al horno hasta que la pasta tome un color amarillo.

Con las papas, solo necesitas untarles mantequilla completamente, ya despues de que se la hayas untado, cubrelas con papel aluminio y con ayuda de un palillo hasle varios ollitos. Posteriormente metelas al horno durante 40 minutos.

" Huevos Pochados con crema de chicharos"

TECNICA: "POCHADO O ESCALFADO"

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

               



Crema de chicharos
Ingredientes:

250 g de chícharos congelados
aceite
1 cucharadita de cebolla finamente picada
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de leche
sal y pimienta

Procedimiento:
Cocina los chícharos al vapor. Cuando estén listos, licualos junto con una taza del agua de cocción hasta obtener una pasta tersa.
Fríe la cebolla hasta que esté suave. Agrega el puré de chícharos, sofríelo y luego añade el caldo y la leche. Rectifica la sazón y apaga.
El huevo escalfado es un método de sumergir un huevo, generalmente de gallina, en agua muy caliente pero no hirviendo. En la elaboración de este huevo se vierte un poco de vinagre en la solución acuosa caliente para que la clara se mantenga de color blanco y sobre todo para que la clara se mantenga pegada alrededor de la yema.

(Mesa 2)

( Mesa 3)

"Mousse de Chocolate"

TECNICA: "BAÑO MARIA"

El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto, por convección térmica del medio agua.
Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño), haga contacto con el agua; de otra forma no se producirá la transmisión de calor.
Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el recipiente inferior obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se usa agua, la máxima temperatura del producto del recipiente superior no excederá los 100 °C (punto de ebullición del agua al nivel del mar).


                                         



Ingredientes:

Chocolate 250g
Margarina 150 g
Huevos 4
Crema para batir Lincott

Procedimiento:

1.-Pon el chocolate en baño maría para que se deshaga.
2.- Añade la margarina: con el calor del chocolate se licuará y mezclará fácilmente.

3.- Añade las yemas de los huevos y sigue uniendo la mezcla suavemente
4.- Aparte, bate las claras a punto de nieve. Luego, con mucho cuidado, mézclalas con la preparación.

5.- Coloca la mousse en la fuente en que vayas a servirla y ponla en el refrigerador.

"Pollo encacahuatado"

Ingredientes

8 piernas de pollo ó 2 pechugas cortadas en cuatro partes
100 gr de cacahuate
10 gr de chile de árbol
5 jitomates
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tortilla
1 bolillo
1 ramita de cilantro
sal al gusto

Preparación

1. Dora los cacahuates sin cáscara y los chiles de árbol. Cuando cambien su color a un tono dorado, retíralos del fuego.

2. Pon a hervir los jitomates en agua para que se desprenda la cáscara.

3. Licua los cacahuates, los chiles, los jitomates, la mitad de la cebolla, la tortilla y el bolillo previamente fritos.

4. Pon a cocer el pollo en agua con la ramita de cilantro, el resto de la cebolla y el ajo. Ya cocido el pollo, retíralo del consomé.

5. Agrega la salsa al consomé y deja en el fuego hasta que quede una consistencia no muy espesa.

6. Incorpora el pollo y deja hervir un poco. Sirve acompañando de un arroz blanco.

(MESA 2)(YO)

"Salpicon de Res"

Ingredientes:

¾ kilo de carne de flecha o carne para deshebrar cocida con sal y cebolla
3 aguacates grandes
1 queso anáhuac
4 tomates
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
Orégano, sal y pimienta
4 cebollas de rabo

Procedimiento:

Cocine la falda en litro y medio de agua junto con la sal(de preferencia en olla express) , 1/2 cebolla durante una hora y 15 minutos, déjela enfriar, desebrela y póngala en un platon.

Despues de dejarla enfriar se le agrega los demas ingredientes ya previamente picados en mirepoix, colocarlos en un platon e incorporarlos todos.

" Tamales" (cajeta con nuez, mermelada de piña y kiwi)

Para el relleno:

1 botecito de cajeta quemada.
1/4 de nuez
1/2 piña natural
Mantequilla
Canela
Azucar

Elaboración:

Masa:
1.- Colocar la manteca en un recipiente amplio, batirla perfectamente con una pala de madera hasta obtener una consistencia cremosa, agregando en forma esparcida y anticipada una cucharada de polvo para hornear.
En este punto se deberá agregar, poco a poco, porciones de masa, no muy grandes, siguiendo el batido uniforme y agregando cada vez según sea necesario un poco de caldo para obtener finalmente un amasado perfecto.

3.- Cuando ha sido incorporada en forma total, toda la masa .. se deberá seguir con el batido la clave del éxito en el sabor de los tamales, está en el batido, y desde luego, en las cantidades correctas de los ingredientes y seguir batiendo .

4.-La prueba final para comprobar el correcto batido de la masa, deberá ser de esta manera … se tomará un pequeñísimo grumo de la masa .. ya batida, y se vaciará en vaso lleno de agua limpia.. si la masa flota …. es el momento de considerar la masa perfectamente batida … y lista para iniciar la envoltura de los tamales ..
Es muy importante señalar, que el mismo resultado se obtiene si se usa una batidora eléctrica

5.- Al ultimo se le agrego azucar y se incorporo bien con la masa hasta que tomara un sabor dulce.

Relleno:
En la mermelada de piña, primero se puso en una olla un poco de mantequilla ya calentada con la canela y se le agrego la piña natural hasta que esta se fuese haciendo derritiendo, y para que tomara un sabor dulce y no acido se le fue incorporando azucar poco a poco.

En el relleno de cajeta con miel, solo se pico la nuez en pequeños trozos.

*Por ultimo en la hoja de tamal ya lavada, se grego la masa junto con el relleno deseado y se envolvieron para introducirlos a la vaporera hasta que estos estuvieran listos.

"Coccion en Medio Acuoso"

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

"Pollo a la piña"

Ingredientes:

● 6 presas de pollo
● 1 lata de piña en conserva picada en cuadritos
● 2 cucharadas de harina
● 1 taza de agua
● 2 cucharadas de aceite
● 1 cebolla picada
● 1 lata de salsa de tomate de 245 gramos
● 1 cucharita de ajos picado
● 1 pimiento rojo picado en cuadritos
● 2 tabletas de caldo de pollo
● sal y pimienta al gusto
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Preparación:

Condimentar el pollo con sal y pimienta, freirlo en el aceite caliente, retiralo y en el mismo aceite freir la cebolla, ajos, incorporar el jugo de la piña, la harina,agua, las tabletas de caldo de pollo y la salsa de tomate, cocinar por unos minutos hasta que espese moviendo constantemente con cuchara de madera. Finalmente agregar la piña, el pimiento y el pollo, mezclar bien dejar cocinar unos minutos y servir acompañado de arroz blanco.

" Bisteces Napolitanos"

Ingredientes:

4 bisteces de 120 gr c/u
100 gr de jamón
200 gr de requesón
1 taza de harina
5 huevos batidos
Pan molido, el necesario
Aceite, el necesario
sal y pimienta

Procedimiento:

1.-Salpimentar los bisteces .Enrolla los bisteces y rellénalos con las rebanadas de jamón y el requesón.
2.-Enharina los rollos, pásalos por el huevo batido y empanízalos.
3.-Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio fríe las milanesas hasta que estén ligeramente doradas.
4.-Escúrrelas sobre papel absorbente.

(MESA 2)(YO)

(MESA 1)

"Tortitas de Queso con miel"

Ingredientes:

300gr de harina
150gr de queso de obeja o de vaca
200gr de miel
Aceite de oliva
Sal
1 huevo

Procedimiento:

1.- Forma un vólcan con harina, agregar el huevo, queso rallado, sal, agua (la necesaria), trabajar la masa hasta obtener una masa homogenea, tierna y elastica.

2.- Preparar con la masa bolitas y aplastarlas hasta obtener tortitas de 3 a 4mm de espesor.

3.- Poner un sarte con abundante aceite, sumergir las tortitas en el aceite y ya que estes fritas por ambos lados y por dentro se retiran y se dejan escurrir en un papel absorbente. Por ultimo se sirven con un poco de miel.

(MESA 2)(YO)

( MESA 1)

( MESA 3)

" Fetuccini a la Inglesa"

Ingredientes:

500gr de fetuccini
1 sobre de caldo de pollo
1 lata de leche evaporada
1 taza de apio picado y crudo
1 pechuga de pollo sin hueso ni piel
4 huevos duros picados
3 diesntes de ajo molidos
300gr de papas fritas
Sal y Pimienta

Procedimiento:

Antes de comernzar a preparar el pollo es necesario filetear la pechuga y despues de esos filetes se cortan en pequeños cuadros.

Despues de frie el pollo en una sartén con ceite caliente agregandole el ajo, la sal, pimienta y una taza de agua, dejarlo hasta que esteste bien cocido, despues se retira del fuego y previamente del sartén.

En el caldo frio se va disolviendo poco a poco el consome de pollo y se lleva a fuego medio en una olla, se tiene que mover constantemente e ir agregando poco a poco la leche evaporada hasta que se haga crema.

Por ultimo se engrasa un recipiente y se precalienta el horno a 400 °F, se mezcla el Fetuccini, apio, huevos, crema, las papas fritas y el pollo, ya que se tiene todo junto se mete al horno. (Hay que vigilarlo constantemente ya que la pasta puede pasarse de coccion).

(MESA 2) (YO)

(MESA 1)

" Cocción"

Es una herramienta muy util que tiene como fin dos aspectos muy imortantes:

•Realzar sabor
•Eliminar germenes, bacterias y organismos dañinos para el cuepo

Podemos clasificarlos:


•Cocción a base de cuerpos grasos:
1.Braseado: es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado. Generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera).

2.A la Inglesa: la cocción a al inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales, Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal.

3.Meuniere: la técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado que ha sido previamente enarinado a esta preparacion se le suele demominar "a la meuniere" o "malinera".

4.Freir: consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

" TERCER SEMESTRE"

"Utiliza las tecnicas Basicas para Cocinar"
y
"Practica la Seguridad e Higiene"

Profesor:Arturo Nava Cano
Abigayl Alcántara Vázquez
204

Crema de Melón

Ingredientes:

1 kg. de pulpa de Cantaloup (Melón)

1 Limón

1 Vaso de caldo blanco (de vegetal o de pollo suave)

1 vaso de nata liquida

1 copita de brandy

75 gr. de jamón ibérico

Sal y pimienta

Nuez moscada



Procedimiento:

Triturar la pulpa de melón (que debe estar bien fría) con la batidora hasta formar una crema.

Añadir el zumo de limón y la copita de brandy.

Condimentar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Pasar la crema por el chino para que no qeden grumos e incorporar la nata líquida y el caldo (ir añadiendo el caldo poco a poco hasta alcanzar el sabor deseado).

Batir con la batidora y reservar en el frigorifíco por 2 horas como mínimo.

Antes de serir, remover bien la crema y decorar con el jamón cortado en tiras bien finas y unas hojas de menta.

Cavalota

Ingredientes:

750 gr. de coliflor

200 gr. de cebolla

150 gr. de tocino

500 ml. de salsa de tomate

180 ml. aceite de oliva

150 gr. de queso parmesano

1 gr. de perejil

• Saltear en aceite de oliva la cebolla picada en paysanne.
• Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la coliflor y el tocino.
• Cocinar por 4 minutos y agregar la salsa de tomate.
• Verter los ingredientes en una olla y cocinar por 10 minutos mas a fuego bajo.
• Para servir espolvorear queso parmesano y perejil picado

Salsas.

Es un Liquido espeso y condimentado que tiene por objetivo acompañar
y resaltar el sabor propio de un alimento. Los fondos de cocina son la base son la base para la elaboracion de las prrincipales salsas.

Roux
son una elaboracion de mantequilla y harina, los cuales son fundamentales en la ligazòn de las salsas.

Salsas basicasSe conocen tres salsas que se consideran las mas iportantes y que son las base de varias salsas y reciben diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.

salsa española 

• para 2 litros 
• 1 kg de hueso de res 
• 50 gr de manteca de cerdo 
• 50 gr de tocino 
• 2 zanahorias
• 1 cebolla 
• 1 ramillete de heirvas de olor 
• 1 diente de ajo 
• 3 cucharadas de harina 
• 100 gr de pure de tomate 
• 3 litros de fondo oscuro 

.

Salsas madre

• salsa de tomate

Se elabora un pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla , laurel, tomillo, horina , fondo blanco, ajo, sal y pimienta 

• salsa veloute 

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta  blanca y nuez moscada 

• salsa bechamel  

leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla , clavo, sal , pimienta blanca y nuez moscada.

• salsa mayonesa 

esta salsa se logra con una emulsión de de huevo aceite de olivo, vinagre y jugo de limon. 

• salsa holandesa  

similar ala  mayonesa, solo que no es fria, esta salsa es tibia , y se prepara a fuego lento.

Salsa española, pomodoro y Veloute

SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

DERIVADOS.

SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.

SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada  con oporto.

SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

SALSA POMODORO

Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

DERIVADOS

SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.

SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.

SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.

SALSA VELOUTÉ

Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

DERIVADOS

SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.

SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

SALSA VENECINA: velouté mas  caldo de fumet de pescado  aromatizado con vinagre de estragón.

Cremas

Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una escencia.

Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una escencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego.

Las cremas más conocidas son:

• Inglesa
• Pastelera
• Chantilly
• Mantequilla

1. Crema Inglesa: su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café, caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.
2. Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. Tmabién en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, praliné en polvo - crema praliné.
3. Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y azúcar hasta obtener el punto de turrón. La denominación se debe a la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel oficiaba en ellas, a mediados del sigloXVII.
4. Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elemntos estén tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa.

Tarta de Brocoli.

Ingredientes

• 500 gr de brócoli en ramitos
• 25 gr de mantequilla
• 300 g de masa de hojaldre descongelada
• Harina
• 250 g de queso suave rallado
• Una pizca de nuez moscada molida
• 500 g de salsa bechamel ya lista
• 1 yema de huevo ligeramente batida.

PROCEDIMIENTO:
Poner en un cazo un poco de agua a hervir y cocer el brócoli, en ramilletes pequeños, durante 5 minutos aproximadamente. Fundir la mantequilla en una sárten o cazuela, ñadir el c´rocoli bien escurrido, echarle salr y salteando a fuego lento durante otros 5 minutos, removiendo con cuidado.

Extender el hojaldre sobre una superficie lisa y enharinada, forma con él un cuadrado de tamaño tal que te permita forrar hasta los bordes un molde redondo para el horno.



Macarrones con Picadillo y Bechamel

Ingredientes:
400g de macarrones
2 chorizos
1 puerro
2 tomates
1 diente de ajo
600 ml de leche
2 cdas de harina
50g de mantequilla
4 cdas. de aceite
Laurel y Pimienta blanca
Sal y perejil
1 cda. de Azúcar
Queso rallado para gratinar.

PREPARACIÓN:
Pelar y lavar los puerros, cortar en juliana y poncharlos en una sárten con aceite junto con el laure, el ajo laminado y una pizca de sal. Retirar la piel de los Chorizos, deshacerlos y anadir a la sárten. Remover durante unos minutos agregando el tomate pelado en permantier. Añadir una cucharadita de azúcar y dejar cocer durante diez minutos más a fuego muy suave.

Preparar la Bechamel: en un cazo de fondo grueso, tostar la haria ligeramente juntos con la matequilla hasta formar una bola de masa, sin dejar de mover. Templar la leche en un cazo aparte e ir agregadola ala harina poco a poco hasta incorporarla perfectamente, logrando una crema bien fina. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante 15 min.

Mientras tanto, cocer la pasta en abundante agua salada, retirar cuando este al dente y pasar por agua. Escurrirla y mezclar con el picadillo de chorizo. Volcar sobre una fuente de horno y cubrir con la Bechamel. Espolvorear de perejil y queso rallado y gratinar unos minutos a 200 °c.



Potajes Clair y Liers

Son ollas de agriedad de carnes, legumbres y otras ingredientes, se dividen en:

CLIRS: usan carnesde volateria, caza, pescado, crustaceos, tortuga, etc.

LIES: llevan un elemento espesante (es un trabante) como la arina, fecula, crema, mantequilla. Se usa en pures, Veloutes, consome lies (todos estos con semilla), potajes de composicion especifica, formula invariable (estos ultimos con crema o llema).

En los veloutes se clasifican en varias cremas formadas por roux (50g de arina y 400g mantequilla, con 1l de caldo, se cuese durante 1h, se cuela y se liga con 1 llema de huevo y nata), y estas cremas entre otras son:

• andaluza
• agnes soriel
• sultane
• tutan kamon
• crema de apio
• clermont
• de ave
• de platano
• de platano
• che-ureuse
• dame planche
• elise
• endives
• heder
• janette
• mogador
• monaco
• rossini
• santiago
• cisiliano
• isoline
• irma
• lavalliere
• lison
• martha
• montor gueli
• navets
• nenusko
• orleans
• orties

Pierna de Cerdo al Oporto.

1 kg de pierna de cerdo

Sal y pimienta

250 ml Aceite

150 ml Vino tinto

300ml Oporto

600 ml de fondo oscuro

Salsa española

Puré de tomate

1.       Prepara puré de papa, salsa española y fondo oscuro

2.       Sazonar la pierna y sellar en aceite bien caliente por ambos lados

3.       Meter al horno por 30min. O hasta que tenga una temperatura interna de 68 grados centígrados

4.       Rebanar la carne y reservar

5.       Para la salsa calentar el vino tinto, el oporto, el fondo oscuro , el jugo de la pierna y la salsa española

6.       Cocinar por 10 min

7.       Salsear la carne y acompañar con puré de papa.